E' un esame che permette di percepire più sensazioni: la gustativa vera e propria, la tattile e l'olfattiva (quest'ultima "captata" con le vie retronasali).
Alcune carte dei vini raccomandano di "assaggiare a piccoli sorsi, agitando il liquido contro il palato per gustare il sapore secco o dolce del vino, la sua leggerezza o robustezza, per apprezzarne la vinosità , la delicatezza o la vivacità ".
Sino ad ora abbiamo esaminato l'aspetto e il bouquet di un vino e se i giudizi sono stati positivi, il sapore difficilmente ci presenta lati negativi.
I sapori fondamentali sono quattro: salato, dolce, acido, amaro. In Giappone considerano anche una quinto sapore, quello del "glutammato" (esaltatore di sapidità , vedi dadi da brodo e conserve).
Nella lingua esistono alcune zone che percepiscono meglio i singoli sapori di base: le papille della punta sono sensibili al dolce, i bordi laterali avvertono il salato, quelli superiori l'acido; la base della lingua è sensibile all'amaro.
Sulla lingua sono presenti numerosissime papille gustative di forma varia: fungi-forme verso la punta, filiforme o corolliforme al centro, caliciforme all'interno. Il vino a contatto con le papille fa innestare un circuito con una serie di impulsi trasmessi al cervello per la identificazione dei messaggi.
La soglia di percezione, ovvero il tempo necessario a riconoscere una caratteristica del sapore varia a seconda delle diverse parti della lingua: è rapido nella punta, meno sulla base. Il sapore salato si percepisce prima del dolce, segue quello acido e per ultimo l'amaro.
In genere i sapori "cattivi" si percepiscono in ritardo, ma hanno una maggiore persistenza.
Salato. Sensazione dovuta ai sali minerali ed organici, attenuata dalla presenza dell'alcol.
Dolce. Sensazione dovuta agli zuccheri e agli alcoli. Gli zuccheri aumentano le sensazioni odorose.
Acido. Sensazione dovuta agli acidi, circa 30 presenti nel vino, ma solo un terzo sono importanti sotto l'aspetto enologico.
Amaro. Sensazione dovuta a sostanze tanniche, coloranti ed aromatiche.
(continua)
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BIBLIOGRAFIA
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino/Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia: Come è questo vino? Degustiamolo insieme/Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007.
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GLOSSARIO
Quieto, vino che non ha effervescenza;
retrogradazione malolattica, trasformazione dovuta a batteri dell'acido malico in acido lattico. Si ha una diminuzione dell'acidità e un affinamento del vino;
rifermentazione, ripresa del processo fermentativo;
rimontaggio, si spilla il mosto-vino della massa in vinificazione e lo si riversa in alto in modo da bagnare le vinacce (tecnica usata nella vinificazione con macerazione);
ruvido, vino generalmente giovane e disarmonico con eccesso di acidità e sostanze tanniche;
stoffa, vino robusto e con struttura.