[…] Il treno arrivò sferragliando mentre varcavo il cancelletto girevole e un'ondata di terrore mi travolse. L'enorme mostro metallico mi ringhiò contro, volgare e aggressivo. Le ruote stridevano, poi una frenata secca, fragorosa. Le porte si spalancarono di scatto. Mentre mi lasciavo scivolare su un sedile mi accorsi che l'uomo seduto accanto a me aveva il giornale aperto alle pagine della cultura. Aveva le sopracciglia aggrottate, e allungai il collo per vedere cosa stava leggendo. “Ristoranti” lessi da sopra la spalla dell'uomo. Ristoranti di Ruth Reichl.
Per un critico di ristoranti che si trova da poco in città i problemi sono numerosi: ad esempio esistono moltissimi locali nei quali non ha mai mangiato. Il che è anche un vantaggio: esistono altrettanti locali nei quali nessuno lo riconosce. Per la maggior parte dei ristoranti io sono semplicemente uno dei tanti clienti che ha prenotato con settimane di anticipo e a cui tocca aspettare il suo turno mentre gente più importante di me viene accompagnata al tavolo con una specie di balletto cerimonioso. Rimango ad osservarli con invidia nel momento in cui a loro vengono proposti i piatti particolari dello chef e mi rassegno ad ordinare dalla carta come i comuni mortali. Ho desiderato da subito recensire la cucina di Sylvain Portay, chef di Le Cirque dalla fine dell'anno passato[…]. La cucina è importante e Sylvain Portay è dotato di un talento eccezionale. Ma nessuno va a cena a Le Cirque solo per mangiare. Ci si va per provare l'esperienza di trovarsi in un grande ristorante […] Una sera c'è stata l'aragosta con il risotto al rosmarino, matrimonio apparentemente infelice che sulla carta non poteva reggere. Ma il gusto di rosmarino era solo un'eco, un ricordo di bosco capace di sviluppare nell'aragosta una presenza di mare ancora più piena […]
Questa ricetta è una mia elaborazione del risotto di Le Cirque. Non ho usato l'aragosta perché se un risotto con l'aragosta ha senso in un ristorante, dove tutte le parti che non vengono utilizzate – le chele, le zampe, il guscio, il corallo – possono trovare un impiego in qualche altro piatto o rimanere come scorte, a casa andrebbero solo sprecate[…].E sul risotto finito ho sostituito il rosmarino con lo zafferano. Perché? Perché ne adoro il sapore e perché ha un aspetto stupendo[…]

Ingredienti

250 g circa di asparagi; 1 litro e 2-3 decilitri di brodo di pollo fatto in casa; 1/2 cucchiaino da tè di pistilli di zafferano sbriciolati; 2 cucchiai da tavola di olio d'oliva; 40 g di burro; 1 cipolla rossa media tagliata a dadini; 1 carotina tagliata a dadini; 2 piccoli zucchini tagliati a dadini; 1/2 cucchiaino da tè di sale; 240 g di riso Arborio; 1 decilitro di vino bianco secco; 50 g di piselli scongelati; 4-6 cucchiai di parmigiano grattugiato, più quello da portare in tavola; sale e pepe.

Tagliate le punte degli asparagi e tenetele da parte. Tagliate a dadini la metà superiore dei gambi (scartandone il resto) e mettete anche questi da parte. In una casseruola portate il brodo a ebollizione leggera. Togliete 1 decilitro di brodo. Aggiungetevi lo zafferano e mettete da parte. Fondete due terzi del burro con l'olio d'oliva in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungete la cipolla tagliata a dadini e cuocetela per circa sei minuti fino a che diventa dorata. Unite la carota e cuocete ancora cinque minuti. Aggiungete gli zucchini e gli asparagi a dadini, cospargete con mezzo cucchiaino da tè di sale e cuocete ancora cinque minuti circa. Versate in casseruola il riso e mescolate finché tutto è rivestito di olio e burro. Versate il vino e mescolate fino a farlo evaporare (circa tre minuti). Unite a poco a poco il brodo che sobbolle in modo da ricoprire il riso e lasciatelo evaporare, sempre mescolando. Continuate ad aggiungere, mescolare e lasciar evaporare, sempre mescolando, per circa venti minuti. A questo punto unite le punte degli asparagi e i piselli e cuocete altri cinque o dieci minuti, finché il riso risulti morbido all'esterno e al centro rimanga al dente. Versate alcune altre cucchiaiate di brodo, togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete il burro rimanente e il formaggio. Aggiustate di sale e pepe. Servite con formaggio a parte per chi vuole aggiungerlo. La ricetta è per quattro persone.

Tratto da Ruth Reichl, “Aglio e zaffiri: vita segreta di una gastronoma mascherata”, Milano, Ponte alle Grazie, 2005