Gli zuccheri intervengono nella costituzione del gusto, che può essere pieno e morbido (vini secchi, così denominati ma che contengono sempre una piccola quantità di zuccheri ), o che può essere abboccato e amabile (vini dolci).
I vini possono contenere zuccheri fermentescibili, come il glucosio (destrosio) e il fruttosio (levulosio), e zuccheri infermentescibili o riduttori come l'arabinosio e lo xilosio. Il saccarosio o zucchero comune non è presente nei vini genuini.
I tannini hanno una importante funzione ai fini organolettici. Sono sostanze che si combinano e flocculano con le sostanze proteiche, favorendo le precipitazioni, l' illimpidimento e la stabilità del vino.
Il tannino in eccesso conferisce un sapore allappante, aspro, ruvido. I vini che provengono dalla vinificazione in bianco ne contengono meno di quelli vinificati in rosso, poiché il tannino è presente nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli e la quantità dipende anche dal tempo di contatto del mosto in fermentazione con le vinacce.
Nel caso opposto, tannino poco presente, il vino ha un gusto molle (assenza di nerbo).
I caratteri organolettici sono influenzati anche da molti altri composti organici complessi: sostanze pectiche, mucillaginose, gommose e azotate.
La limpidezza, l'intensità del colore, la viscosità , l'intensità del gusto, la stabilità e la possibilità di un vino all'invecchiamento dipendono anche da alcune costanti fisico-chimiche che elenchiamo a puro titolo di cronaca, ma senza approfondirne la tematica tecnica: concentrazione idrogenionica, tensione superficiale, potenziale di ossidoriduzione, etc.
La lingua oltre alla funzione gustativa è sede anche di sensazioni tattili, termiche e quindi oltre ai sapori fondamentali in precedenza citati, si possono avvertire le sensazioni di astringente e aspro (come già accennato), di piccante, alcalino, metallico, bruciante, etc.
Con il prossimo numero (parte tredicesima) termina la nostra piccola guida alla degustazione.
(continua)
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BIBLIOGRAFIA
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino, Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia: Come è questo vino? Degustiamolo insieme, Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007.
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GLOSSARIO
fermentazione termo-controllata
controllo costante della temperatura nelle varie fasi della fermentazione;
criomacerazione
macerazione a bassa temperatura delle uve;
tappo (gusto di)
sapore (e odore) caratteristico conferito al vino da un tappo attaccato dalle muffe (produzione di tri-cloro-anisolo);
tastevin
termine francese, tazza da vino, che si riferisce allo strumento che era usato dagli esperti per la degustazione dei vini. Il tastevin classico è d'argento a forma di bassa tazza svasata con scanalature e perlature interne;
travaso
pratica enologica che serve a separare il vino dai sedimenti;
vinello
prodotto ottenuto dall'esaurimento con acqua delle vinacce fermentate, o dalla fermentazione delle vinacce vergini macerate in acqua;
vivo
vino vivace nel riflesso del colore e spesso ricco in acidità fissa che stimola molto gli organi del gusto.