Uscendo dal bar, D’Innocenzo si abbottonò l’impermeabile fino al collo, ma non aprì l’ombrello. Qualche gocciolina di pioggia non poteva certo fargli paura, dopo il diluvio che si era scatenato con furia su Corviale, al momento di andare a trovare la madre di Sara. Era rimasto senza macchina, l’aveva lasciata all’agente di servizio quando si era recato a casa dei Longo. Capuano aveva insistito per riaccompagnarlo a Trastevere. E mentre il suo collega della XVa circoscrizione gli descriveva con amore la sua ultima partita di pesca alla trota, D’Innocenzo si mise a preparare mentalmente la minestra all’arzilla per il pranzo della domenica : « Prima di tutto, procurarsi i buoni ingredienti : broccoli freschi, broccoli e non cavolfiori, le cosiddette cime di broccolo, quelle romane, verdi e sode, come se ne trovano solo nella campagna romana, tant’è vero che gli abitanti di Albano vengono chiamati broccolari. Broccoli freschi, dunque, scelti con cura al mercato di San Cosimato : chiedere alla Sora Nanna di mettermi da parte una bella cima e a Cesarello di pulirmi una razza chiodata. Meglio che lo faccia lui stesso : la pelle dell’arzilla è tenace, lui lo fa in quattro e quattr’otto, io invece rischio di passarci la serata. L’ultima volta il pescivendolo mi ha spiegato che la sua razza va consumata nelle dodici ore successive alla pesca, quando è ancora coperta dal liquido vischioso, ma senza porre altro tempo in mezzo, altrimenti finisce per puzzare di ammoniaca. Una volta pulita e fatta a pezzi, mettere l’arzilla a bollire con broccoli e acqua insaporita da sedano, cipolla, uno spicchio d’aglio, due o tre pomodorini, una carota, sale quanto basta (teniamoci bassi con il sale, e anche con l’acqua, facciamo sempre in tempo ad aggiungerne, se necessario). Preparare a parte un soffritto con aglio, olio d’oliva e un’acciuga, ma di quelle sotto sale, privata della spina e dissalata ; aggiungere un po’ di peperoncino e qualche pomodorino rosso. Mescolare questo sughetto con il brodo di broccoli e arzilla. Il giorno prima, ordinare al negozio di via Natale del Grande due etti e mezzo di maltagliati ; se De Luca accetta l’invito a pranzo, meglio ordinarne mezzo chilo. Se rimane un po’ di minestra, l’ispettore capo se la porterà a casa : lei va matta per queste losanghette di pasta all’uovo tagliate alla grossolana ! Quando il brodo bolle e i broccoli sono abbastanza morbidi, buttare la pasta ; sorvegliare perché la pasta fresca cuoce in fretta. Aggiungere acqua, se necessario, ma far attenzione perché il composto di broccoli, pasta e arzilla deve risultare denso e cremoso. Servire la minestra tiepida con una grattata di pecorino. Un buon Frascati bello fresco accompagnerà divinamente la mia minestra. »
da Gilda Piersanti, “Vert Palatino”, Parigi, Le Passage, 2005, pp. 158-159. Trad. Dell’A.