Siamo nel periodo natalizio, come non pensare allo scambio degli auguri, ai relativi brindisi e quindi ai vini spumanti?
Ma che cosa sono gli spumanti? E quali sono le differenze con lo champagne e con i vini frizzanti?
Cerchiamo di fare un po' di chiarezza, anche se non è nostra intenzione dibattere in modo tecnico e complicato.
Poche note, qualche suggerimento per l'abbinamento con i cibi e l'indicazione degli spumanti che si producono (o che possono essere prodotti) nella zona dei Castelli Romani.
Gli spumanti fanno parte della categoria dei vini speciali. Il contenuto dello sviluppo del gas anidride carbonica (CO2) deve avere una pressione superiore a 3,5 atmosfere (mentre quello dei vini "frizzanti" deve essere tra 2 e 2,5 atmosfere).
Per la produzione dei vini spumanti la legge consente l'uso dello zucchero (saccarosio), che è invece proibito, in Italia, per ottenere i vini da pasto cosiddetti "normali".
Il saccarosio serve sia come dolcificante sia per la rifermentazione (presa di spuma). La rifermentazione avviene in bottiglia oppure in autoclave, comunque in recipiente resistente ed ermeticamente chiuso, al fine di non far fuoriuscire l'anidride carbonica che si forma.
In commercio possiamo trovare spumanti artificiali e naturali; quelli artificiali sono i meno interessanti e i meno pregiati poiché non esiste la fase di rifermentazione, ma l'anidride carbonica viene addizionata artificialmente. Le etichette delle bottiglie devono riportare obbligatoriamente, in questo caso, la scritta "aggiunto di anidride carbonica".
Negli spumanti naturali, invece, la "presa di spuma" avviene da rifermentazione. I naturali possono essere ottenuti con il metodo classico (o champenois) oppure con il metodo charmat (ed altri metodi similari che per brevità non descriviamo).
Il metodo classico prevede la rifermentazione in bottiglia (come il metodo champenois, ma quest'ultima dizione spetta solo ai vini ottenuti nella zona dello champagne, in Francia. L'invenzione del metodo si attribuisce a Dom Pierre Pérignon, monaco dell'abbazia di Hautvilliers, fondata dai benedettini e ubicata nei pressi di Reims).
Nel metodo charmat la rifermentazione e l'elaborazione avvengono in autoclave.
In base al contenuto zuccherino gli spumanti possono essere: dolci (contenuto zuccherino superiore ai 50 g/L), abboccati, secchi, asciutti, extra-dry, brut, extra brut, dosaggio zero o brut nature (il contenuto zuccherino di quest'ultimo spumante è inferiore ai 3 g/L).
Metodo Charmat
Il nome Charmat deriva dall'ingegnere francese che circa un secolo fa studiò questo metodo di spumantizzazione, perfezionato nel 1936 dal veneto Antonio Carpené ed arrivato sino ai tempi nostri con ulteriori modifiche. La presa di spuma avviene in un grosso recipiente di acciaio inox (autoclave) e la lavorazione completa può esaurirsi in pochi mesi o in poche settimane. La normativa prevede un minimo di 6 mesi dallo zuccheraggio alla commercializzazione per menzionare in etichetta la definizione vino spumante di "qualità ".
La qualità dello spumante che si ottiene può essere, quindi, ottima e a volte (per non dire spesso) all'altezza di quella ottenuta con il metodo classico (o champenois). Il costo di produzione degli spumanti charmat, però, è molto più basso di quelli ottenuti con la rifementazione in bottiglia, dove i tempi di lavorazione durano 2 o 3 anni.
Metodo Classico
Dopo la preparazione del vino base (cuvée) con zucchero e lieviti, il riempimento delle bottiglie e la tappatura provvisoria (con tappo a corona, quello per intenderci della birra o dell'acqua minerale, ma munito di apposito ditale in pvc), le bottiglie vengono sistemate in cataste per la "presa di spuma" e l'autolisi dei lieviti, fenomeno che sviluppa notevoli profumi. In queste fasi di maturazione sulle fecce e accumulo delle stesse sul tappo si scuotono (remuage) le bottiglie (che sono capovolte) per evitare sedimenti sulla parete. All'approssimarsi della commercializzazione si ghiaccia il collo della bottiglia (si forma all'interno un piccolo cilindro di ghiaccio che contiene i sedimenti) e si procede alla sboccatura (dégorgement). Si rimette dritto il contenitore e si aggiunge lo sciroppo zuccherino (liquer d'expédition) o altro spumante prelevato dalle bottiglie sboccate.
A questo punto si procede alla tappatura definitiva (tappo a fungo, ancorato con gabbietta), all'etichettatura e al rivestimento con il capsulone. Abbigliamento (tappo a fungo e capsulone) vietato, salvo eccezioni, ai vini frizzanti.
Prima di immettere le bottiglie al consumo spesso è necessario un ulteriore periodo di maturazione (qualche settimana o mese) per consentire l'ideale amalgama dello sciroppo.
La Romanella
Spumante fatto in casa e poco impegnativo prodotto ad uso enohobbistico nei Castelli Romani (e non solo) che si basa sul metodo classico, senza prevedere, però, l'eliminazione delle fecce.
Bisogna fare molta attenzione, se si aggiunge zucchero per ottenere un prodotto dolce, alla quantità del prodotto immesso e alla resistenza delle bottiglie alla pressione. Non è raro vedere bottiglie rompersi in modo violento con esplosione di schegge di vetro e spumante che imbratta muri, mobili e vestiti. Chi vuole divertirsi alla produzione dello spumante casalingo si faccia sempre consigliare da persona esperta.
I vini d.o.c. Frascati, Marino, Colli Albani, Velletri, possono essere prodotti (in base allo specifico disciplinare) anche come spumante.
Abbinamento cibo - vini spumanti
Premessa importante. Lo spumante secco non va mai bevuto con il dessert e con la pasticceria in genere.
Lo spumante dolce viene servito in genere nei bicchieri a forma di coppa, mentre quello secco nei bicchieri a forma di calice (flute). Sarà nostro compito fornire in uno dei prossimi numeri della rivista spiegazioni più dettagliate in merito alla degustazione dei vini.
Gli spumanti secchi si abbinano con molluschi, crostacei, antipasti di pesce e verdure, formaggi (grana) e sono ottimi come aperitivo e da tutto pasto (dolci esclusi).
Gli spumanti dolci sono indicati con il dessert.
Temperatura di servizio: 6-8°C.
GLOSSARIO
autoclave, serbatoio in acciaio inox a tenuta di pressione per elaborare frizzanti e spumanti;
bidule, ditale in P.V.C. posto all'interno del tappo metallico a corona e inserito all'imboccatura della bottiglia, nella spumantizzazione con il metodo classico. Nel ditale vengono raccolti i sedimenti scaturiti dal "remuage" e che saranno poi eliminati con il "dègorgemant";
charmat (metodo), sistema di spumantizzazione mediante rifermentazione in appositi recipienti speciali chiamati autoclavi;
classico (metodo), sistema di spumantizzazione mediante rifermentazione in bottiglia. In Francia nella zona dello Champagne prende il nome di champenois;
cuvée, partita selezionata di vino base spumante (assemblaggio anche di differenti annate);
millesimato (millesimé), spumante con indicazione dell'anno di produzione dell'uva; dégorgement, operazione, nella spumantizzazione in bottiglia, per l'espulsione del sedimento raccolto nella bidule;
rémuage, operazione effettuata durante la lavorazione dello spumante con il metodo classico. Consiste nel convogliare i depositi nella bidule.