La Sardegna, terra indissolubilmente legata all'immaginario della scrittrice Milena Agus, fa da sfondo ancora una volta, al suo quarto romanzo "La contessa di ricotta". Ambientato a Cagliari, città fenicio-romana di antichissima origine, il testo ripercorre le vicende di tre sorelle accomunate da un pressante desiderio di indipendenza e di riscatto. Nella vetusta magione risalente al Seicento - situata nel cuore dell'antico quartiere Castello e un tempo appartenuta interamente alla loro famiglia - le nobildonne occupano tre degli otto appartamenti in cui è stata divisa la prestigiosa dimora. Il titolo nobiliare di cui hanno l'onore di fregiarsi, come del resto l'acquisizione della proprietà dell'immobile, hanno una storia singolare, legata alle vicissitudini storiche della città e dell'intera isola. Quando infatti nel 1799 le truppe francesi invasero il Piemonte, obbligando i Savoia ad abbandonare la loro residenza, il re fu costretto a riparare proprio in Sardegna; qui la fortuna della casata fu creata dal nulla da un lontano e facoltoso trisavolo, il quale pensò bene di fare dono al re di un prezioso servizio di stoviglie dai ricami d'argento, ottenendone in cambio blasone e patrimonio. Nel corso degli anni tuttavia la residenza patrizia, a causa di ineluttabili rovesci finanziari della famiglia delle contesse, ha subito numerose divisioni e trasformazioni. Della proprietà originaria sono rimasti soltanto gli interni uno, tre e otto: la sontuosa residenza ha lasciato infatti il posto ad un signorile condominio. Al piano nobile vive insieme al marito Salvatore, Maddalena - la secondogenita - doloroso emblema di maternità negata, annullata nella perenne ricerca di un figlio che tarda ad arrivare; gli altri due interni sono occupati rispettivamente da Noemi e dalla sorella minore. La primogenita svolge la professione di giudice e vive circondata dagli oggetti di famiglia che è riuscita a salvare dalla rovina: la sua ossessione è appunto quella di "conservare il ricordo dell'antica ricchezza", accompagnata dall'onnipresente miraggio di poter ricomprare un giorno l'intero palazzo. Per questo risparmia in ogni modo, spesso usando abiti logori, non accendendo la stufa o ancora privandosi di cibi troppo costosi. Tutto è utile al fine di riconquistare l'antica agiatezza! L'appartamento della sorella più giovane infine, è il più disagevole e buio, in quanto ricavato da un vecchio magazzino per le provviste; qui abita quella che in famiglia viene chiamata da sempre la "Contessa di ricotta". Il curioso nomignolo le è stato attribuito dalla governante, la quale, a differenza di quanto è accaduto con le sorelle, non è mai riuscita ad impartirle l'insegnamento di qualsivoglia lavoro pratico: "Tenisi is manus de arrescottu!", "Hai le mani di ricotta!" era solita rimproverarla. "Contessa de arrescottu!" e "Contessa di ricotta" era rimasta. Maldestra, con la testa tra le nuvole, vive nell'appartamento insieme all'unico figlio Carlino. Di ricotta non sono soltanto le sue mani ma anche il suo muscolo cardiaco, sempre pronto a intenerirsi di fronte alle sofferenze dei più deboli o alla prospettiva seducente di poter ancora incontrare l'amore. Tanti personaggi affollano il teatro di queste tre esistenze, vite fragili e pronte a spezzarsi, come la porcellana del servizio ricamato d'argento donato al re tanti anni prima. L'amore è imperfetto, come la realtà che ci circonda sembra ammonirci l'autrice del romanzo. Deve accettare questa verità Noemi, quando si innamora di Elias, operaio edile che le scompiglia l'esistenza. Nell'altalenante incedere della loro storia, sospesa tra gioia e depressione, è la vecchia governante a condividerne le sofferenze: quando Noemi grida il suo dolore al mondo e non vuole saperne di mangiare, cucina per lei i cibi più appetitosi, come i ravioli, le sebadas o i caratteristici dolcetti alle mandorle... Anche la contessa di ricotta però un giorno si innamora. Come nei romanzi di Liala è un pilota a rubarle il cuore, il vicino di casa, quello che abita dall'altra parte del muro e che lei osserva da lontano. E a quel punto non serve fuggire o rintanarsi in casa desiderando di morire. E' anche questo un amore imperfetto da vivere senza porsi troppi interrogativi. Non sempre è il bene a trionfare sul male o l'esatto contrario. "La vita è tutto un miscuglio di male e bene e una volta ha la meglio l'uno e una volta l'altro e così all'infinito". E proprio l'imprevedibilità dell'avventura umana è la chiave di lettura di tutto il romanzo, una storia che consegna il destino dei protagonisti al fluire spontaneo delle loro emozioni.
[...] La tata cerca di far mangiare qualcosa a Noemi. Le cucina i cibi di cui era ghiotta sin da piccola, sale da lei, suona il campanello, bussa forte, ma Noemi non vuole aprire a nessuno. La governante ci riprova con una zuppiera di ravioli, come si fanno dalle sue parti, con le patate e i formaggi freschi di diverso tipo e il sugo di carne di pecora. Porta anche le sebadas*, il pane pistoccu** con le fette di guanciale. Dietro la porta elenca le delizie. Noemi, se apre, è come una furia e si mette a urlare e gli abitanti degli interni venduti si spaventano quando prende la tata per le spalle e inizia a scrollarla. "Parassita della nostra famiglia, mangiapane a tradimento, vuoi sdebitarti con qualche raviolo? Io ti odio! Ti ho sempre odiata!" Ma la tata sale, nonostante gli insulti. Un giorno ha preparato i suoi soliti dolci, ma con una cura particolare. Ha usato le mandorle sarde e non spagnole, di minor pregio, e le ha sgusciate, sbucciate e asciugate perfettamente prima di tritarle. Le ha impastate con il bianco d'uovo montato a neve con lo zucchero e la buccia dei limoni tritata come una farina. I dolcetti erano su un vassoio, avvolto ciascuno in una velina colorata. Bellissimi. Ha bussato e suonato, ma niente, soltanto silenzio [...]
* Sebadas (Seadas, Sevadas). Specialità della pasticceria sarda a base di formaggio pecorino o vaccino fresco, leggermente acidulo, e miele. Nella preparazione viene confezionata dapprima una sfoglia sottilissima usando della semola di grano duro, strutto e sale, quindi al centro del disco di pasta viene posto il formaggio, che costituisce il ripieno; un altro disco di sfoglia viene poi sovrapposto per sigillarne il contenuto ottenendo così una sorta di grosso raviolo. Le sebadas vengono poi fritte in olio caldo e prima di essere servite, spennellate con del miele di corbezzolo il cui gusto amaro si fonde perfettamente con quello pronunciato del pecorino. Questi dolci tipici originari della Barbagia venivano preparati dalle donne per festeggiare il ritorno a casa dei mariti pastori al termine della stagione invernale.
** Pane pistoccu (Su pistoccu). Pane sardo caratteristico preparato con semola e fior di farina, particolarmente adatto
LA RICETTA
Bianchini ("Bianchittos")
La denominazione deriva dal colore caratteristico di questi dolci, tipici della zona di Cagliari.
Ingredienti: 300 g di mandorle dolci sgusciate, 300 g di zucchero; 3 albumi; scorza grattugiata di 1 limone; sale; una noce di strutto; 1 cucchiaio di farina; perline argentate e codette colorate per guarnire.
Montate a neve durissima gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero e un pizzico di sale; quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza aggiungete le mandorle ridotte in scaglie sottilissime (dopo averle preventivamente scottate in acqua bollente, pelate e asciugate in forno tiepido senza farle dorare) e la scorza di limone. Ungete una placca da forno con lo strutto e spolveratela con un po' di farina. Servendovi di un cucchiaio oppure di una tasca per dolci con bocchetta a stella disponete sulla superficie delle piccole cupole di composto opportunamente distanziate tra di loro e cospargetele con perline argentate e codette colorate. Fate cuocere in forno preriscaldato, tenendo lo sportello socchiuso, per circa un'ora e 30' a bassa temperatura (80°-100°) fino a quando i bianchini saranno asciutti, quindi spegnete il forno, chiudete lo sportello e lasciate raffreddare.
E sempre nel testo della Agus leggiamo a proposito della contessa di ricotta: [...] Certe volte sfidava la tata: "E se io improvvisamente vi servissi un dolce di ricotta meraviglioso, tutto bianco e decorato? [...]. Allora la tata, facendo "uffa", la mandava via pronunciando le parole: "Insàraza deppèusu zerriàì a s'esorcista!" che vuol dire: "Allora dovremmo chiamare l'esorcista!"
LA RICETTA
Torta di ricotta ("Turta de arrescottu o arregottu")
Ingredienti: 3 uova; 300 g di farina; 300 g di zucchero; 300 g di ricotta; scorza grattugiata di 1 limone o di un'arancia; 1 bustina di lievito; burro; zucchero a velo.
Lavorate la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete i tuorli, la farina, la scorza di limone o di arancia ed il lievito. Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto ottenuto. Versate l'impasto in una teglia imburrata e fate cuocere in forno caldo (180°) per 35-40 minuti. Ultimata la cottura, spolverizzate con zucchero a velo.
I brani riportati in corsivo sono tratti da Milena Agus, La contessa di ricotta, Roma, Nottetempo, 2009
Breve biografia
Milena Agus
Nata a Genova, risiede e lavora in Sardegna, nella città di Cagliari. I suoi libri sono stati pubblicati dalla Casa editrice nottetempo e tradotti in una ventina di lingue.
Mentre dorme il pescecane (2005)
Mal di pietre (2006)
Ali di babbo (2008)
Perché scrivere (2008)
La contessa di ricotta (2009)
Per saperne di più
Consigli di lettura in cucina
Giuseppina Perisi, Cucine di Sardegna, Padova, F. Muzzio, 1995
Gian Paolo Caredda, Gastronomia in Sardegna, Cagliari, Della Torre, 1997
Itala Testa, La cucina della Sardegna, Quartu S. Elena, Progetto Sardegna, 1998
Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda : ricette della tradizione e nuove proposte per una gastronomia capace di custodire i grandi sapori della terra e del mare, Roma, Newton & Compton, 2003
Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli (a cura di), Cucina sarda : ricettario, Firenze, Demetra, 2004
Guida pratica ai ristoranti della Sardegna : sos tres porcheddos, Nuoro, Sardegna web ; Archivio fotografico sardo, 2004
Debora Bionda, Fabiano Guatteri, Cristina Pradella, Sardegna, Milano, Il Corriere della Sera, c2005
Sonia Emanuela Campus, Costantina Frau, (a cura di), Pane e casu : dae s'antigoriu s'alimentu po totus : 115 ricette della tradizione culinaria sarda nelle più importanti lingue neolatine del Mediterraneo, Cagliari, Condaghes, [2006!
Saba Antonio, Arru Gilberto, Sardegna : le paste della tradizione, Milano, Mondadori, 2009