Forbito e dal ricco eloquio descrittivo, "L'ultimo chef cinese" di Nicole Mones è un viaggio seducente nella cultura e nella storia della Cina, condotto attraverso l'esplorazione minuziosa del suo universo gastronomico, un patrimonio contraddistinto da ricercate elaborazioni e presentazioni dei cibi, le cui radici rimandano ad una tradizione millenaria. Il paese caratterizzato da una vasta estensione territoriale e densamente popolato (si stima circa un quarto della popolazione mondiale), ha potuto contare, se pur a prezzo di sacrifici immani, su una straordinaria disponibilità di capitale umano che gli ha consentito di sfruttare in maniera capillare le ricchezze del proprio territorio, tanto che oggi la Cina occupa un posto di prim'ordine tra le nazioni del mondo. La sua tradizione gastronomica, grazie ad un forte movimento emigratorio e alle illimitate possibilità di scambio di un mondo ormai globalizzato, ha oltrepassato i confini nazionali, espandendosi progressivamente in tutto il pianeta. Spesso tuttavia, continenti come l'Europa o l'America hanno conosciuto un'arte della cucina definita "cinese", ma in realtà profondamente contaminata, distante anni luce dalla sua vera essenza in cui si compenetrano discipline come l'arte (nella preparazione, composizione e allestimento delle vivande), la filosofia (per quanto concerne la selezione degli ingredienti), e la scienza (nella scelta delle diverse tecniche di cottura dei cibi). Non a caso un antico proverbio recita che "Un buon pranzo prima si mangia con gli occhi, poi con il naso, e infine con la bocca", in quanto una pietanza ben preparata deve essere in grado di appagare vista, olfatto, gusto e tatto. L'atto della nutrizione assume infatti, nell'ambito della cultura cinese, un preciso significato rituale; alcuni cibi consumati durante le festività possiedono un preciso valore simbolico, così come la scelta, la composizione e la presentazione delle pietanze sulla tavola deve rispondere a precisi criteri di equilibrio ed armonia. A raccontare questo mondo composito, fatto di regole rigide e antichi rituali, è la scrittrice Nicole Mones, proprietaria negli anni '70 di un'impresa tessile in Cina; l'autrice ha trascorso molti anni in questa terra affascinante, dedicandosi oltre che alla sua attività imprenditoriale anche alla conoscenza della storia e della cultura del popolo cinese. In seguito, dopo la chiusura della sua azienda, ha iniziato una collaborazione con la rivista Gourmet, scrivendo articoli di cucina locale. La sua passione l'ha portata ad approfondire la conoscenza delle origini e dell'evoluzione della cucina cinese, attraverso lo studio dei classici, e grazie alla realizzazione di numerose interviste agli chef e ai ristoratori dei locali più rinomati, fautori della tradizione o promotori delle nuove avanguardie. La sua indagine si è estesa anche alle analogie e alla dissonanze esistenti tra cucina cinese e cucina cino-americana. Questo patrimonio di conoscenze e di emozioni è confluito nel suo recente romanzo "L'ultimo chef cinese" che ricostruisce con minuziosa precisione il volto di un paese sospeso tra passato e presente, indagando il rapporto complesso e spesso conflittuale tra la cultura gastronomica legata alla tradizione e la cucina della modernità . Protagonista del romanzo è la giornalista Maggie McElroy, autrice di articoli inerenti la cucina popolare americana per la rivista di gastronomia "Table". Dopo l'improvvisa morte del marito in un incidente, la donna ha deciso di mettere in vendita la propria abitazione, ormai troppo satura di ricordi, e si è trasferita su di una imbarcazione con tanto di darsena privata a Marina Rey, in California. Il dolore profondo per la perdita del marito Matt, le impedisce di condurre una vita normale riallacciando i rapporti e le amicizie di un tempo. A spezzare questa sorta di isolamento e il precario equilibrio faticosamente raggiunto, giunge però improvvisamente, una telefonata da Pechino nella quale Carey, ex collaboratore del marito, le comunica che presso il suo studio legale è stata depositata un'istanza di riconoscimento per una bambina di cui Matt potrebbe essere padre. Alla notizia Maggie sprofonda nella disperazione più cupa ma si rende conto che deve assolutamente reagire e può farlo solo appurando la verità . Parte dunque per Pechino dove, nel rispetto di un rigido iter burocratico, verrà eseguito il test di paternità ; qui mentre aspetta con trepidazione i risultati di laboratorio, si dedica con rinnovata passione ed entusiasmo alla sua attività professionale: approfittando del viaggio in terra cinese, intervisterà uno chef cino-americano, discendente diretto di Liang Wei, capocuoco nella cucina del palazzo imperiale, autore nel 1925 di un libro di cucina divenuto un classico, intitolato "L'ultimo chef cinese". Si prospetta un incontro interessante dal momento che Sam Liang, chef emergente, è un convinto fautore del ritorno alle antiche tradizioni culinarie della cucina degli imperatori. In una Pechino divisa tra passato e presente, disseminata di molteplici testimonianze del passato splendore della Città Proibita, ma anche di numerosi cantieri, come può esserlo una città moderna in perenne espansione, Maggie raggiunge dunque la casa dello chef, un basso edificio in stile antico. Qui viene accolta da un uomo dagli zigomi pronunciati e i capelli lisci e neri raccolti in una coda di cavallo. Quando lo chef la invita ad entrare in cucina, Maggie ha una sorta di stordimento: "Era stata in un sacco di cucine prima di allora, ma questa era organizzata in modo stupefacente. Ogni centimetro di parete era coperto di mensole, con sopra ciotole, contenitori, bottiglie e vasetti pieni di ogni tipo di composto, salsa e spezie. Su un lato correvano due batterie di fornelli professionali di tipo occidentale e un'incredibile fila di anelli per wok. Dietro c'erano enormi frigoriferi e lavelli, mentre al centro della stanza, c'era un bancone a isola, con sopra tre lucide sezioni circolari di tronchi d'albero: i taglieri". Comincia così l'amicizia tra Maggie e Sam. Nella grande cucina lo chef le illustra con solerte maestria i principi ispiratori dell'arte culinaria cinese, realizzando al contempo complesse preparazioni, fino a comporre tutte le portate di un ideale banchetto consumato alla corte imperiale. Una cucina esclusiva, profondamente diversa da quella, seppure orientale, che Maggie ha conosciuto in America, perché il cuoco cinese possiede l'ambizione di cucinare qualcosa di unico, di dissimile da tutti gli altri, di raggiungere precisi canoni di sapore e consistenza. La teatralità e il gusto per l'artificio possiedono poi un posto d'onore nella cucina dell' "Impero di Mezzo". Il pasto si trasforma in "un raffinato gioco intellettuale", in quanto il cibo deve nutrire il corpo ma anche lo spirito stimolando l'intelletto, così sulla tavola appaiono cibi che sembrano qualcosa ma che si palesano come altro: magie di anatre o pesci perfettamente riprodotte si scoprono realizzate interamente con ingredienti vegetali (soia e glutine). La saggezza cinese ritiene inoltre da sempre che noi siamo quello che mangiamo; ciascun alimento possiede infatti delle caratteristiche (freddo, caldo, dolce, piccante, etc), che usate in modo scorretto possono determinare degli squilibri, influendo negativamente sul nostro stato di salute. Per questo si ritiene che l'abilità di un "Un cuoco esperto può creare piatti che guariscono i commensali". Infine un aspetto importantissimo: "Ogni pasto consumato in Cina, dal più grande banchetto al pasto più frugale dei lavoratori per strada, è un momento di condivisione". Tanto che le pietanze vengono portate in tavola tutte contemporaneamente e consumate, nella maggior parte dei casi, in un unico piatto. Nell'incipit del romanzo a proposito dei segreti per raggiungere le vette dell'arte culinaria leggiamo infatti che
"[...] La vetta non si raggiunge mangiando, né cucinando, ma solo offrendo e condividendo il cibo. Le pietanze migliori non dovrebbero mai essere gustate in solitudine. Che piacere può provare un uomo nel cucinare, se poi non invita i suoi amici più cari, e non conta i giorni che mancano al banchetto, e non compone una poesia che accompagni la lettera d'invito?". Ciascun capitolo è preceduto poi da un brano estratto da un antico trattato di culinaria, in realtà fittizio, ideato dall'autrice allo scopo di unificare i dettami e le citazioni tratti dai classici della letteratura gastronomica cinese. I personaggi del romanzo sono immaginari ma hanno riferimenti storici reali. I ristoranti citati nel racconto sono per la maggior parte esistenti, così come le ricette, realizzate ancora oggi.
In un grande affresco immerso nelle splendide atmosfere del mondo orientale si intrecciano così esistenze e ricordi di vita familiare, una straordinaria amicizia che diverrà amore e le usanze ed i segreti dell'antica e prestigiosa tradizione gastronomica cinese.
Pranzo al Lou Wai Lou
(il ristorante più rinomato di Hangzhou)...
[...] Fu servito il pranzo. Il dongpo rou era un quadrato geometricamente perfetto di carne di maiale ricoperta di grasso, che doveva essere stata brasata per ore in una salsa scura. Maggie tolse con cura lo strato di grasso, usando le bacchette, e staccò un pezzo di polpa magra e tenera. «Ah, sei così americana» disse Sam. Il commensale cinese lo ordina per quello». «Fammi vedere che tu lo mangi». Lui ne prese un boccone e se lo ficcò in bocca. «Per la verità , il grasso non piace tanto neanche a me». Lei scoppiò a ridere. Non riusciva a smettere di mangiare quella carne succulenta e squisita. «Diresti che questo è un piatto di alto o di basso livello?»
«Di entrambi, come così tante cose in questo Paese. E'di livello basso nel senso che è uno dei piatti più comuni della città . Lo fanno ovunque. Di livello alto perché farlo bene - con la carne tenera e sugosa, e il grasso che diventa una crema leggera e fragrante - è impresa rara». «Lo metterai nel tuo banchetto?» «Sì» disse lui, sorprendendola. «Ma credo in forma diversa».
«Bene» disse lei, «perché mi piace da matti». Poi rivolse la sua attenzione al secondo piatto di portata, che conteneva radice di loto, croccante sedano giallo dal sapore forte e salsicce. Delizioso.
E poi il pollo del mendicante. A prima vista sembrava un pollo intero in cartoccio, ma quando Sam lo aprì, togliendo la crepitante carta da forno, e ruppe il sigillo sull'involucro di foglie di loto, il delizioso profumo di pollo alle erbe si diffuse nell'aria.
Maggie non vedeva l'ora di assaggiarlo. Con le bacchette prese un pezzetto di carne, che si staccò dalla carcassa al primo tocco. Era succulento e aveva un gusto intenso e pieno, quel buon sapore del pollo, prima marinato e poi farcito di verdure aromatiche e di prosciutto sotto sale. E poi la nota dominante della foglia di loto, con quel suo caratteristico aroma pungente.
Capì subito che avrebbe scritto di quel posto. Avrebbe dovuto riportare la ricetta del piatto che stava gustando, descrivere il magnifico andirivieni all'interno del ristorante e le alte finestre che si affacciavano sul lago maestoso e sulle verdi colline vergini che si ergevano più in là . La sua rubrica non era lo spazio più adatto - non lo sarebbe stato neanche per la storia di Sam Liang, che era di gran lunga troppo ricca per essere condensata in un pezzo breve. E poi, aveva così tanti momenti da raccontare, come quello che stava vivendo, quel pranzo al Lou Wai Lou. [...]
(Nicole Mones, L'ultimo chef cinese, Vicenza, Neri Pozza, 2009)
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La ricetta
Pollo del mendicante
Ingredienti:
1 pollo novello di circa un Kg,
1 cucchiaino di zenzero tritato,
1 cipollotto tritato,
1 cucchiaio di vino di riso lao jiu*,
1 cucchiaio di salsa di soia**,
1 cucchiaino di sale,
1 pizzico di glutammato***,
2 foglie di loto****,
1 retina di maiale,
1 manciata di creta,
1 bicchiere di vino,
acqua q.b.,
1 pizzico di sale.
Tempo occorrente per la realizzazione del piatto: 4 h.
Nettate il pollo eliminando testa e zampe. Mescolate insieme lo zenzero, la cipolla, il vino di riso, la salsa di soia, il glutammato ed il sale. Versate il composto ottenuto sul pollo e fatelo insaporire per circa mezz'ora rigirandolo di tanto in tanto. Stendete la retina di maiale, adagiatevi le foglie di loto sovrapponendole, e sopra di esse collocate il pollo. Quest'ultimo dovrà poi essere avvolto nella retina e saldamente legato. Preparate un impasto della consistenza adatta per essere spalmato unendo la creta, il vino, l'acqua ed il sale e stendetelo sulla carne. Per alimentare il barbecue utilizzate dei rami di pino e fate cuocere il pollo a fuoco vivo per almeno 1 h. Proseguite la cottura a fuoco moderato sulle braci, rigirando la carne di tanto in tanto, per altre 2 h.
Al termine della cottura, rompete l'involucro di argilla e portate il pollo in tavola.
Una leggenda cinese racconta che un mendicante si imbatté inaspettatamente in un pollo, probabilmente scappato da qualche pollaio. La gioia per questo dono insperato venne mitigata però dall'oggettiva difficoltà di potersene cibare, dal momento che non possedendo nessun utensile, non aveva modo di poterlo cuocere. Alla fine ebbe però un'idea. Ricoprì il pollo con dell'argilla, lo cucinò sulla fiamma utilizzando dei rami di pino come combustibile, e per tenere separata la carne dalla creta, inserì delle foglie di loto. A cottura ultimata ruppe l'involucro di argilla e poté gustare una carne straordinariamente tenera e gustosa, degna della "Festa dell'Imperatore". Questa pietanza può essere gustata ancora oggi ed è una delle preparazioni maggiormente apprezzate nei ristoranti; la ricetta riportata è quella più fedele alla tradizione, più essenziale e realizzata con pochi e semplici ingredienti. Nel testo l'"Ultimo chef cinese", l'autrice inserisce nella narrazione un apposito riferimento alla ricetta: il "Pollo del mendicante" viene assaporato da Sam e Maggie durante il loro viaggio nella città di Hangzhou, presso il ristorante Lou Wai Lou prospiciente il lago situato ai piedi della Collina Solitaria, locale realmente esistente. Dell'antica ricetta esistono numerose varianti, relative soprattutto alla farcitura, prezioso segreto di ciascun chef, e che può oggi contemplare l'utilizzo di verdure e erbe aromatiche, funghi, prosciutto sotto sale, etc.
(Per la presente preparazione e per conoscere altre ricette tradizionali v. Piero Antolini, The Lian Tjo, Il grande libro della cucina cinese, Milano, Mondadori, 1990).
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GLOSSARIO MINIMO
*Vino di riso (lao jiu) E' ottenuto dalla fermentazione di mosti ricavati dalla saccarificazione del riso, con o senza l'aggiunta di altri ingredienti aromatici. La tipologia varia in relazione alle tecniche di lavorazione e all'invecchiamento. Possiede gradazione alcolica elevata (15°-20°). Può essere secco o dolce.
**Salsa di soia E' uno dei condimenti più impiegati nella cucina cinese. Ne esistono tipologie differenti; tra le più diffuse ricordiamo la salsa di soia chiara e la salsa di soia scura. La prima, fluida e di colore bruno, possiede sapore salato. Viene prodotta dalla fermentazione naturale di soia e sale. La scura, densa e di colore marrone scuro, viene prodotta aggiungendo dello zucchero, che le conferisce un sapore più intenso e dolce.
***Glutammato monosodico Estremamente diffuso in natura, ha l'aspetto di polvere bianca cristallina e viene estratto dalle alghe marine e da vari vegetali. E'utilizzato per insaporire le vivande, di cui esalta profumo e gusto.
****Foglie di loto La pianta del loto, diffusa in quasi tutta la Cina, è ampiamente utilizzata nelle preparazioni gastronomiche. Le foglie, dal caratteristico aroma, vengono impiegate in particolare, per avvolgere i cibi prima della cottura, conferendo loro una piacevole e tipica fragranza.
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PER SAPERNE DI PIÙ
Nicole Mones
La donna di giada, Vicenza, Neri Pozza, 2000; La fragile bellezza del passato, Vicenza, Neri Pozza, 2002; L'ultimo chef cinese, Vicenza, Neri Pozza, 2009
Cucina cinese
Reinhart Wolf, China's Food : alimentazione e cultura in Cina, Milano, Mondadori, 1986
Cina: meraviglie e segreti di una cucina millenaria : le ricette autentiche dei grandi cuochi di Pechino, Shanghai, Guangdong e Sichuan, Milano, Mondadori, 1987
Le più belle ricette dalla Cina, Firenze, Giunti, 1991; Hom Ken, I sapori della Cina : un viaggio culinario e culturale fra le regioni di questo grande paese, Bologna, Edison, 1992; Wing Yee Kwong, Le migliori ricette della cucina cinese, Milano, Sonzogno, 1994; Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina: il paese, la gente e le ricette tradizionali, Milano, Vallardi, 1995; Agostina Carnevale Maffe', Cucina cinese, Milano, La Spiga, 1997; Paola Scolari, Regole, segreti e ricette della cucina cinese, Colognola ai Colli, Cybele & Co., 2001; Cucina cinese: le 186 migliori ricette da seguire passo dopo passo, Milano, Mondadori, 2001; Kam Chuen Lam, La cucina Feng Shui, Milano, Corbaccio, 2001; Bamboo Hirst, Il riso non cresce sugli alberi: ovvero la Cina in cucina, Milano, La Tartaruga, 2002; Anne Wilson, Jacki Passmore, Cucina cinese: cucina messicana, Roma, Gruppo Editoriale L'Espresso, 2002; Cucina cinese, Rimini, Idealibri, 2002; Barbara Braj, Feng Shui in cucina, Milano, Xenia, 2003; Stacey Jenny, Cucina cinese, Milano, Gribaudo, 2004; Don Bosco, Melisa Teo, Nuova cucina cinese, Lodi, Bibliotheca Culinaria, 2004; Sara Gianotti, Simone Pilla, I sapori della cucina cinese, Milano, DVE Italia, 2005; Pietro Leemann, Il piacere della tavola nella cucina antica e oggi: Yuan Mei, La cucina di villa Suiyuan, Milano, Electa, 2006; Laura Rangoni, Cucine cinesi, Casale Monferrato, Sonda, 2006; Colori di wok, Bergamo, Larus, 2006; Christiane Seifert, La cucina dei cinque elementi : l'energia vitale in tavola: ricette e consigli, Roma, Mediterranee, 2007; Cucina cinese, Milano, Gribaudo, 2007; Kenneth Law, Lee Cheng Meng, Max Zhang, Le autentiche ricette della Cina, Milano, Red, 2007; Stefano Scolari, La cucina cinese, Firenze, Giunti, 2008; Fabrizia Berera, Gabriela Crescini, Emilio Minelli, La dietetica cinese, Milano, Red, 2009; Lena Tritto, Valeria Tonino, Karin Wallnoefer, Il Tao e l'arte dei fornelli : ricette facili, rapide e gustose per applicare la dietetica tradizionale cinese alla cucina di tutti i giorni, Bologna, Pendragon, 2009; Sapori d'Oriente: cucina indiana, cucina cinese, cucina giapponese, Firenze-Milano, Giunti, 2010