Le orecchiette costituiscono il formato di pasta più caratteristico della cucina pugliese, ormai conosciuto in tutto il territorio nazionale. Vengono confezionate con un impasto a base di farina di grano duro, acqua e sale. La loro forma, simile a quella di uno gnocchetto schiacciato, viene ottenuta frazionando l'amalgama in piccoli pezzi che, grazie ad un movimento di trascinamento della pasta sulla spianatoia, il cosiddetto "colpo di pollice", assumono il peculiare aspetto di piccole orecchie. La superficie, liscia internamente e ruvida all'esterno, le rende particolarmente adatte a trattenere il sugo. A seconda della zona di produzione le orecchiette assumono denominazioni e morfologie diverse: "Recchietedde", Pastazzule", "Stacchiodde", oppure come nel brindisino, "Cicatielli" distinguibili dalla forma della conchiglia più stretta e allungata; nella zona di Taranto prendono il nome di "Chianchiarelle" e si differenziano per dimensioni e spessore dell'impasto, maggiori rispetto a quelle prodotte nel resto della regione. Secondo la tradizione culinaria pugliese le orecchiette trovano il loro abbinamento ideale con il condimento a base di cime di rape e acciughe, ricetta tipica regionale per eccellenza. Le cime di rapa, conosciute anche con il nome di "broccoletti di rapa", costituiscono i racemi della Brassica rapa sylvestris. Nella ricetta se ne utilizzano le infiorescenze in boccio unitamente alle foglioline più tenere, ingredienti dalle rinomate proprietà diuretiche e disintossicanti, particolarmente preziosi anche dal punto di vista nutrizionale per il loro alto contenuto di fibre, vitamine, proteine e sali minerali. Altri abbinamenti ottimali utilizzati con le orecchiette sono il sugo di pomodoro, il ragù di agnello, le polpettine di cavallo, le patate, i pomodori, le fave e gli asparagi, la ricotta, i carciofi.
Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di cime di rapa
400 g di orecchiette
1 spicchio d'aglio
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
5/6 filetti di acciughe salate
1 peperoncino piccante
sale
Mondate le cime di rapa, conservando soltanto le infiorescenze e le foglioline più tenere, lavatele accuratamente e tuffatele in abbondante acqua bollente salata. Fate cuocere per circa dieci minuti, quindi scolatele e strizzatele; versate quindi nell'acqua di cottura della verdura, le orecchiette, facendole cuocere fino a quando saranno al dente. Nel frattempo fate riscaldare in una padella capiente, l'olio, l'aglio, le acciughe spezzettate ed il peperoncino; quando l'aglio sarà dorato e le acciughe si saranno sciolte, unite le cime di rapa e le orecchiette con qualche cucchiaio della loro acqua. Mescolate, lasciando insaporire per un minuto a fuoco vivace, quindi servite subito.
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