(tratto da: Il salto dell'acciuga di Nico Orengo, Torino, Einaudi, 2003)
Questo mese segnaliamo una ricetta per salutare l'arrivo dell'estate... un viaggio poetico, avventuroso, carico di colori e profumi, attraverso il commercio del sale e delle acciughe...
Il 24 giugno è San Giovanni. E' l'inizio dell'estate e la festa come una brezza, un colpo d'ali, le vesti di una fata, si gonfia e sale dal mare alla montagna. Un colpo di ventaglio dal cielo. Sulle spiagge, fra le fasce, sui pianori, in collina sono pronti i falò per salutare la sera.
Se da San Michele, il 29 settembre, fino a San Giovanni, l'acqua canalizzata doveva servire frantoi e mulini, ora, dal 24 giugno i contadini potevano girarla verso gli orti e le coltivazioni di fiori. Anche il mare fioriva con barchette bianche, velieri in cristallo che arrivavano sulla spuma delle onde. Fragili barchette di San Giovanni che vedevano la riva e mai la raggiungevano. E a San Giovanni si dice che l'acciuga ammorbidisce il pane.
Anche quelli di Moschiéres tornavano a casa per il 24 giugno. Gli acciugai erano aspettati lungo i sentieri dalle loro donne con grandi bottiglioni di vino. Avrebbero buttato i loro vestiti puzzolenti per far festa prima di mettersi sulla poca terra di granaglie, fra poche capre, in attesa di riprendere la via del sale, la via dell'anchougo...
[...] Quando veniva la luna di giugno e le acciughe attraversavano come rondoni l'orizzonte, l'Ernesto diceva che era venuto il momento. Portava in spiaggia, sotto il capannone di canne, le arbanelle, i vasi di vetro, e un sacco di sale grosso.
Dopo la pesca, si pulivano le acciughe, via la testa e le interiora. Si faceva uno strato di acciughe e una manciata di sale, poi un altro strato di acciughe e un altro pugno di sale. Riempito il barattolo lo si copriva ancora con il sale e qualche grano di pepe. Sopra ci si appoggiava una pietra tonda, che ero stato mandato a cercare sulla spiaggia. Si chiudeva bene il barattolo. Bisognava aspettare sessanta giorni perché fossero ben cotte. Un po' meno perché dalle mani, strizzando limoni e pomice e sapone di Marsiglia, scomparisse la puzza d'acciuga. Quella che mai, lungo i secoli, si è staccata dalla pelle degli abitanti di Moschiéres e dalle pietre del paese.