Dolci natalizi per eccellenza, in tutti i Castelli Romani, ma diffusi anche nell’intera regione, sono i pangialli e i panpepati, prodotti che vantano una storia e una tradizione secolari. I pangialli, dalla tipica forma a pagnottella e di colore dorato, sono contraddistinti da un particolare aroma speziato. Devono la loro denominazione al colore conferitogli dallo zafferano che nell’antica ricetta ne era l’ingrediente caratteristico. I dolci infatti venivano impastati utilizzando acqua in cui era stato incorporato l’aroma, mentre la rimanente acqua di zafferano veniva impiegata per conferirgli colore appena usciti dal forno. La ricetta più antica di cui abbiamo testimonianza risale alla prima metà del XVIII secolo ed è contenuta in un manoscritto di un anonimo cuoco, conservato presso l’Archivio di Stato di Viterbo.
Oggi la ricetta base, con alcune componenti variabili a seconda della tradizione familiare, prevede l’impiego di farina, lievito di birra, noci, pinoli, mandorle, uva sultanina, canditi, cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere e miele. Anche i panpepati hanno una composizione simile: farina, noci, pinoli, mandorle, nocciole, scorza di cedro o di arancia candita, miele e noce moscata, ma nell’impasto si aggiungono cioccolato e naturalmente pepe, da cui deriva il nome del dolce. La loro forma inoltre è più rotondeggiante e schiacciata e il colore è dovuto all’utilizzo del cioccolato. Si tratta anche in questo caso di un dolce antico, il cui antenato più remoto è rappresentato dal “melatello”, un dolce semplice a base di farina e di “acqua melata”, l’acqua che veniva usata per risciacquare i recipienti che avevano contenuto il miele. Il panpepato era considerato un dolce molto pregiato e per questo figurava sulle tavole dei più sontuosi banchetti. La ricetta originaria ha subito nel tempo modifiche significative tanto che in origine non era contemplato l’utilizzo del cioccolato. Altra produzione legata al periodo natalizio è quella mostaccioli. L’etimologia del nome è legata alla parola latina mustaceum, che indicava una focaccia dolce a base di mosto che veniva cotta su foglie di lauro. Ma anche se l’etimologia evidenzia nella preparazione l’uso del mosto, questo ingrediente non si trova in quasi nessuna delle ricette più diffuse in tutto il sud della penisola. La ricetta laziale prevede l’impiego di farina, gherigli di noce tritati, miele, albumi, cannella e pepe nero. L’impasto ottenuto viene steso sulla tavola e tagliato in strisce rettangolari che vengono poi cotte al forno. Noti anche come “straccaganasse” per la loro particolare consistenza, i mostaccioli erano offerti tradizionalmente a coloro che erano in procinto di partire per un viaggio come segno di stima prima del commiato.
Dolci tipici castellani, ma diffusi nell’intero Lazio, sono i tozzetti, noti in talune zone anche come “biscottini” a base di farina, zucchero, uova e nocciole e preparati anch’essi in occasione delle festività natalizie. I tozzetti al miele vengono invece confezionati con l’utilizzo di farina, frutta secca mista (mandorle, pinoli e nocciole), miele e buccia di arancia grattugiata. L’impasto viene modellato in filoncini che vengono passati al forno, tagliati di sbieco e nuovamente infornati. La ricetta dei “pepetti” prevede l’impiego di farina, miele, nocciole, cioccolato, noce moscata e pepe da cui il nome. (il sapore ricorda chiaramente quello del panpepato). A Marino i classici tozzetti vengono preparati con farina, zucchero, uova, burro, mandorle e nocciole tostate, vanillina, semi di anice e liquore di sambuco. A Monteporzio Catone è possibile gustare gli stinchetti, a base di burro, uova, zucchero, mandorle, limone e anice. Altra specialità castellana, prodotto tipico di Ariccia, è costituita dalle Pizzòle di Natale, a base di miele, noci e foglie di lauro. Infine le “tisichelle” o “tusichelle”, a base di farina, zucchero, albume e anice, sono caratterizzate dalla forma rotondeggiante e dal colore bianco.
Alcuni di questi prodotti possono essere acquistati nei forni e nelle pasticcerie dei Castelli durante il periodo natalizio, ma la maggior parte di essi sono ormai disponibili tutto l’anno: ricordiamo ancora, fra i prodotti tipici le ciambelle al vino bianco, le ciambelle all’olio, le ciambelle all’anice, le ciambelle degli sposi, le ciambelle al mosto, i ciambelloni, i ravioli dolci di ricotta, le crostate, le pupazze frascatane (biscotti a base di farina, miele e acqua) con tre seni, chiaro richiamo iconografico alla dea dell’abbondanza e alla nota produzione vinicola frascatana, il terzo seno infatti è quello da cui fuoriesce il vino, con il quale si diceva venissero anche allevati, in aggiunta al latte, i bambini frascatani.
Abbinamento perfetto con i dolci castellani è il famoso cannellino, perla enologica dei Castelli Romani.

scritto da Cinzia Silvagni |