Benvenuti al Carnevale dell'antica Roma! I Saturnalia, antichi festeggiamenti in onore del dio Saturno, protettore delle messi, che affondano le loro radici nei riti legati al solstizio d'inverno: un momento magico, condizione essenziale per la chiusura e l'inizio di un nuovo ciclo cosmico. In occasione di questa festa la statua del dio Saturno veniva simbolicamente liberata dal vincolo che la teneva legata durante il resto dell'anno e gli schiavi liberati. Si verificava così una temporanea sospensione dell'ordine costituito: gli schiavi allora prendevano il posto dei loro padroni mentre questi ultimi ne divenivano i servitori; tutto si tramutava nel suo contrario. Dopo il sacrificio compiuto in onore del dio, veniva approntato un sontuoso banchetto pubblico a cui facevano seguito numerosi conviti privati. Per tutta la durata della festività ci si poteva dedicare persino al gioco d'azzardo, normalmente proibito. Il senatore Publio Aurelio Stazio, protagonista del romanzo, fa dunque ritorno a Roma, dopo il viaggio intrapreso nelle Gallie, per prendere parte ai riti dei Saturnali, ma qualcuno, approfittando della confusione causata dall'inversione dei ruoli, scatena una spietata sequenza di delitti. Spetterà anche questa volta al nostro senatore-detective scoprire la verità . Un romanzo denso di colpi di scena e situazioni esilaranti, amabilmente orchestrati, narrati come sempre con originalità ed ironia senza per questo rinunciare al gusto per la ricostruzione storica.
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[...] Nella grande cucina della domus patrizia, il largo foro del soffitto non bastava a dar sfogo al fumo nerastro che, debordando implacabile dalle finestre, rischiava di far accorrere i pompieri a campana spiegata. - Presto con quel garum, le orate si stanno bruciando! - gridò la matrona, agitando il coperchio dell'enorme casseruola da cui si alzava un vapore denso, vischioso e per nulla rassicurante. Subito le furono al fianco i due assistenti, intabarrati in ampi grembiuli di lino: alto e prestante il primo, coi capelli neri tagliati corti e un'espressione piuttosto perplessa; più tozzo il secondo, che la florida epa e la chioma grigia elegantemente acconciata denunciavano per un gentiluomo poco avvezzo al lavoro manuale. - Più olio, più farina! Forza, Servilio, bisogna amalgamare la crema di riso col garum, prima che si attacchi alla casseruola! - squittì l'agitatissima signora, mentre il marito, ligio agli ordini, si affannava sui tegami con la fronte imperlata di sudore. La dama oscillò sui calcei dalla zeppa monumentale e si fece vento con un angolo della palla scarlatta, già schizzata in più punti dal lardo che friggeva nelle padelle. - Per Ercole, il latte di capra sta montando e rischia di venir fuori! Pensaci tu, Aurelio, io sono troppo occupata a badare ai granchi! Publio Aurelio Stazio, senatore ed ex console di Roma, si guardò attorno sgomento, senza alcuna idea su come scongiurare la catastrofe: l'arresto dei liquidi in ebollizione era una delle poche competenze non richieste ai Padri Coscritti per sedere in Curia; cosicché, nella sua lunga e avventurosa esistenza, era la prima volta che il patrizio si trovava a fronteggiare un simile frangente. Con gesti inesperti si adoperò per salvare il salvabile, con l'unico risultato di versarsi addosso la metà del latte. - Ti vedo in difficoltà , domine! - commentò una voce sarcastica dalla soglia. - Scommetto che se tornando dalle Gallie avessi saputo che cosa ti aspettava nella tua confortevole domus, te la saresti presa molto più comoda, anziché farci galoppare come forsennati dall'Etruria fin qui! - Il nuovo venuto appoggiò il gomito allo stipite della porta, badando bene di non sciupare gli splendidi ricami intessuti d'oro della sua synthesis da banchetto. Poi arricciò il naso e prese ad accarezzarsi lentamente la barbetta a punta con le dita inanellate, per sottintendere la sua totale estraneità al disastro. - Potresti darmi una mano, Castore, anziché startene lì a criticare! - ringhiò Publio Aurelio, mentre balzava all'indietro nel goffo tentativo di togliere un paiolo dal fuoco senza scottarsi le dita. - Io, domine? - ribattè il liberto con finto stupore. - Dimentichi forse che fino a pochi anni fa ero uno schiavo in catene, umiliato e deriso nell'asprezza del suo triste servaggio, mentre ancor oggi rivesto soltanto la discutibile carica di tuo segretario personale? Questa è la festa dei servi, Aurelio, oggi tocca ai padroni di assaggiare l'amaro calice del lavoro. E purtroppo capita soltanto una volta all'anno! Semel in anno: una volta all'anno. Semel in anno licet insanire, una volta all'anno è lecito impazzire, diceva il vecchio adagio. E il giorno deputato alla follia cadeva appunto durante i Saturnalia, la festa magica in cui la realtà si ribaltava, i padroni servivano gli schiavi, i bambini comandavano gli adulti e i mendicanti ricevevano gli omaggi riservati ai re...
(Tratto da Danila Comastri Montanari, Saturnalia, Bresso, Hobby & Work, 2005)
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Garum
Nell'introduzione all' "Arte culinaria" di Apicio curata da Giulia Carazzali, citata in bibliografia, viene riportata la ricetta di uno degli ingredienti fondamentali della cucina romana, il garum. "Questa salsa, probabilmente usata a gocce al posto del costosissimo sale, veniva preparata utilizzando pesci di piccole dimensioni, non eviscerati (aringhe, alici, sardine) a cui si univano ricciole e sgombri a pezzi, teste e interiora inclusi. Questi componenti venivano posti in piccole vasche dove si aggiungevano erbe aromatiche (condimenta) e sale in quantità pari alla metà del pesce. In questo modo si assicurava la conservazione del prodotto durante il periodo di stagionatura (circa 2/3 mesi). Per accelerare la fermentazione i recipienti venivano dapprima posti in un ambiente riscaldato e quindi successivamente in un ambiente più fresco per consentire un graduale raffreddamento. Quando la fermentazione era arrivata a buon punto si inseriva nella vasca un cestello per premere il contenuto sottostante e fungere da filtro per il sugo affiorante. La feccia rimasta sul fondo veniva venduta come salsa a poco prezzo. Il garum veniva quindi imbottigliato in anforette, etichettate con nome del produttore e tipologia del prodotto. [...] Non era dunque confezionato con ingredienti andati a male, come molti pensano, ma un condimento altamente proteico dal sapore salato e dal forte odore, molto simile a quello delle attuali salse o paste d'acciuga. Naturalmente esistono numerose ricette di garum."
Padellata di pesci
Raschia le scaglie ed eviscera i pesci che vuoi. Sminuzza nella padella la cipolla secca di Ascalona o di altra qualità e distendici sopra i pesci. Aggiungi garum, olio. A cottura ultimata, poni al centro un pesce sotto sale cotto. Si deve aggiungere l'aceto; spruzza anche della santoreggia selvatica.
Padellata di pesci: dentice, orata e triglia.
Prendi i pesci, preparali e arrostiscili un poco, poi togli la carne a pezzettini. Di seguito prepara le ostriche. Metti nel mortaio 6 scrupoli di pepe, innaffia con garum e pesta il tutto. Aggiungici poi 1 ciato di garum, 1 di vino e versa in una casseruola con 3 once di olio e le ostriche. Fai bollire il garum col vino; quando avrà bollito ungi una padella e versaci la polpa di pesce sopraddetta e la salsa di ostriche. Fai cuocere bene. Quando la cottura sarà ultimata, rompi 11 uova sulle ostriche; quando si sarà ben rassodato, spruzzalo di pepe e servi.
Ricetta di aragosta arrosto
Dividi le aragoste, come si fa di solito, senza levargli il carapace; spruzzale con salse di pepe e di coriandolo e, così, arrostiscile sulla graticola. Mano mano che assorbono il condimento, mentre stanno sulla graticola, irrorale con altro (sugo) e continua così finché sono arrostite a puntino. Servi.
Aragosta lessa
Pepe, cumino, ruta, miele, aceto, garum ed olio.
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Piccola bibliografia
Per le ricette vedi:
L'arte culinaria : Manuale di gastronomia classica / Apicio ; a cura di Giulia Carazzali ; Presentazione di Francesco Maspero. - 3. ed. - Milano : Bompiani, 2003.
I cibi di Roma imperiale : vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio con l'edizione critica del De re coquinaria / Gianni Gentilini. - Milano: Medusa, c2004.
L' arte del convito nella Roma antica : con 90 ricette / Eugenia Salza Prina Ricotti. - Roma : "L'Erma di Bretschneider", 1993.
Per saperne di più sulle consuetudini alimentari:
Pasti e vasellame da tavola / A. Dosi, F. Schnell. - Roma : Quasar, 1992.
La dieta di Galeno : l'alimentazione degli antichi Romani / Mark Grant ; traduzione di Alessio Rosoldi. - Roma : Edizioni Mediterranee, 2005.
Il triclinio : Mito e politica dell'alimentazione nell'antica Roma / Maurizio Zampi. - Sassari : Isola Felice, c2002.
La vita quotidiana a Roma : all'apogeo dell'impero / Jerome Carcopino ; [Traduzione di Eva Omodeo Zona]; introduzione di Ettore Lepore. - Roma ; Bari : Laterza, 1983.
La tavola degli antichi / Nico Valerio. - Milano : A. Mondadori, 1989.
Per gli appassionati delle indagini del senatore-detective Publio Aurelio Stazio, segnaliamo gli ultimi testi pubblicati:
Tenebrae : la tredicesima indagine di Publio Aurelio Stazio / Danila Comastri Montanari. - [Bresso] : Hobby & Work, c2007.
Nemesis : la quattordicesima inchiesta di Publio Aurelio Stazio / Danila Comastri Montanari. - [Bresso] : Hobby & Work, 2007.